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白水羊头

发布时间:2018-11-11 03:30 来源:未知 编辑:admin

  断根汗青记实

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  白水羊头是由羊肉为次要食材做成的一道菜品,是源于北京的一道回族菜肴,其选料严酷,制造精细,刀工讲究,成品色白干净,肉片又大又薄,蘸着特制的椒盐吃,软嫩洪亮醇香不腻,风味奇特。

  白水羊头马始于清道光年间,迄今已有150多年的汗青。白水羊头属北京清真小吃,由前门外廊房二条马玉昆初创,经马家六代人运营,在京城小出名气。清道光年间马氏家庭世代运营的“白水羊头肉”,由

  马纪元为家庭运营的“第一人”,后经马启承、马熙、马重义、马元凤以及马玉昆,从道光年间创业起历经咸丰、同治、光绪宣统、民国,履历了六代人,一百七十余年。《燕京小食物杂咏》中称马家六代的白水羊头:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无限,盐花撒得如雪飞,洪亮不腻爽口香。”其制造工艺、作料配制上都有奇特之处,更以其选料精、涮洗清洁、刀工细腻、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳,而名满京华,口碑甚佳。

  羊头肉3000克。粗盐25克,花椒1克,大运彩票手机版app丁香1克,砂仁1克,葱100克,姜50克,蒜50克。北京PK10备用网

  第一步:选用2至3年春秋也称“四六口”的内蒙古产的山羊头(是被阉割过的公头号,88彩票官方投注平台俗称羯羊,这种羊头,肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小时,用板刷频频刷洗头皮,刷得越白

  越好(但不要将皮刷破)。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回挪动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗2次。沥清水,用刀从头皮正中至鼻骨齐截长口,以便于煮熟后拆骨。

  第二步:锅内倒入凉水(水量要漫过羊头9厘米),在旺火上烧沸,将洗净的羊头逐一放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉,如已由本来的硬挺变得稍有弹性,或者按下耳朵根部,已由硬变软即可),取出趁热称拆下颅骨。拆法是:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉,不要撕断),显露颅骨,再一手掐住两肋,一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹,俗称天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不划一的肉。再贴着舌(俗称口条),两侧顺长各一刀,将下腭骨堵截,完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌(每个羊头约出熟肉1千克),在凉开水中浸泡1小时,以使肉质脆嫩,色白,切好。

  第三步:将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干(火力不要大,须连结盐粒纯洁不变色),倒在石板上研成粉末,再细致罗。花椒也如斯泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一路拌成椒盐。

  第四步:将泡好的熟羊头沥清水,切时,先将羊脸子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离片入一刀,片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛软骨(羊脑髓不切),均立着刀切成薄片。切片后

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