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冬日闲食白水羊头(图)

发布时间:2018-11-11 03:30 来源:未知 编辑:admin

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  白水羊头可称之为老北京的冬日闲食了,说是“冬日”是由于这道小吃大多是在冬天畅销,而“闲食”则是由于它其实算不得正餐,充其量就是道“小菜儿”。

  老北京吃得起羊头肉的也不是一般人家,最少家里得趁几个子儿,而卖羊头肉的有坐商也有游商,坐商自不消说,就是坐店运营,除了羊头肉还会有其他菜肴,游商则是走街串巷的只卖羊头肉,他们或游走胡同去宅门儿前呼喊,或去澡堂子、戏园子、窑子四周等主顾。

  过去老北京卖羊头肉的多是晚上出来,这个时候贫民家都曾经早早地睡觉了,一来肚子里没油水,早睡就不感觉饿了,二来老北京有句话叫“点灯熬油”,这是描述一小我是夜猫子,晚上不睡觉,其实这句话也道出了别的一层意义,过去家里都是点油灯,晚上早睡,吹灯之后还能省一点灯油呢!然而,富人们的夜糊口则是多姿多彩的,宅门里的富户晚上闲来无事打上几圈麻将,玩饿了便会把街上叫卖羊头肉的小贩叫住,买上一份当夜宵。从戏园子散戏出来的、澡堂子里泡饿了的,还有晚上逛窑子的也免不了来顿夜宵,所以这些人在老北京是羊头肉的次要消费群体。

  字面上看——白水羊头,就是用白水煮羊头,可是羊头是最难拾掇的,沟沟坎坎净是藏污纳垢之处,所以做白水羊头的第一步先是给羊头洗脸、刷牙、掏耳朵,要让整个羊头都干清洁净的。

  接下来即是用白水煮并且是什么调料都不放,就连盐也不消放。羊头下锅也有讲究,最老的羊头放在锅的最底下,以此类推,最嫩的羊头放在浮头儿。

  羊头煮好之后拆羊头也是手艺,不但要把骨头拆出来,还要把部位分好,有羊头肉、羊舌头、羊眼睛等,部位纷歧样卖的代价可是有区此外。这一系列的工序都要趁热进行,若是羊头凉了拆起来可就麻烦了,所以新手学这个经常被烫得嗷嗷叫喊。

  羊头拆分好了接下来还要片。现现在在北京卖羊头肉的馆子不少,可是片得标致的其实不多,我吃过两家感觉不错的,在这儿与大师分享,两家都是老字号,一家是“羊头马”,另一家是“白水羊头李”。这两家片羊头肉都是“坡刀”,也就是斜着下刀,羊头肉片出来薄如纸,若是说铺在报纸上能看见下面的字儿,一点儿也不夸张。

  羊头肉的分歧部位名称也纷歧样,好比羊的上牙膛,由于有一道道横着的纹理所以被叫作“天梯”,羊的舌头被叫作“口条”,还有羊头肉、羊眼。顾客的爱好纷歧样往往点的也都纷歧样,羊头肉是最通俗的,几乎人人都能吃,可是羊眼就不是谁都敢吃了,由于看着害怕,其实羊眼吃到嘴里是又肉头又不腻,很多多少喜好喝点小酒儿的主顾都情愿点上一盘儿羊眼。

  白水羊头煮出来其实本身并没有什么味道,吃的时候还要撒上五香椒盐,这椒盐到底是怎样做的,那就是各家有各家的高着儿儿了。我也只是听闻,这椒盐里是用了中药材的,并且跟着季候变化,药材也是有变化的,具体用到了什么这就是贸易秘密了,每当问起,老板也就是打哈哈了。

  不外老北京卖白水羊头用的调料罐却是别出机杼,能够说是纯天然、绿色无公害的材料——水牛角。把水牛角掏空拾掇清洁,里面装上五香椒盐。牛角是一头粗一头细的,粗的一头用白布蒙上拿绳子一绷,在接近牛角尖的部位钻个小孔儿。有门客买的时候,把羊头肉装盘,拿起牛角对着羊头肉抖上几下,那椒盐立即像下雪一般落在了羊头肉上。这个动作必然要讲究潇洒利落,顾客看着也是一种享受。并且牛角用的时间长了天然会有一层包浆,纹理清晰、表皮油润,说是一件艺术品也不为过。

  有的时候我常常设想如许一幅场景,在灰砖灰瓦的四合院里,外面冬风呼啸,屋里炉火正旺,炉子上坐着的水壶吱吱地冒着气,炉子旁蜷缩着一只花猫;屋内书案上一盏油灯,仆人正在灯下看书,此时胡同远处传来一声声幽远的呼喊声——白水……羊头……仆人放下书卷,起身披上棉袍,穿堂过院儿打开了院门,走到当街摆布环视了一下,只见远处一盏马灯由远及近,一个

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